MENU
MENU
ТОЛЬКО ЛУЧШЕЕ
Бортовое питание – важнейшая часть бизнес-авиации. Мы поговорили с коммерческим директором компании Jet Catering Катей Сучковой о том, что значит быть авиационным кейтерингом, как компания прошла пандемию, и конечно, о самых популярных блюдах и самых экзотических заказах.
Специалисты Jet Catering знают о еде буквально все – от упаковки, в которую она транспортируется, до инструкции по разогреву и сервировке на тарелки в самолете.
Jet Catering уже десять лет на рынке бизнес-авиации – для российской компании срок немалый. С чего началась история компании и к каким показателям пришла за эти годы?
Наверное, лучшее, что могло случиться с JC, – это прошествие десяти лет с момента основания. Из маленького производства с двумя небольшими цехами мы выросли в мощную компанию по производству бортового питания, наш рост и успех вслух признают на рынке бизнес-авиации. Получать комплименты здесь – особый вид удовольствия. Jet Catering сегодня является достойным конкурентом главным ресторанам Москвы, которые оказывают услуги по приготовлению блюд на борт. Быть авиационным кейтерингом – значит специализироваться на еде, которую будут подавать на борту. Мы знаем о ней буквально все: от упаковки, в которой она транспортируется, до инструкции по разогреву и сервировке на тарелки в самолете. Ни один ресторан такого не предоставит. Подать блюдо как конструктор, чтобы экипаж на борту мог собрать в короткие сроки, подать его эффектно и красиво. Упаковать так, чтобы ни один пучок микрозелени не упал при доставке. Мы настолько все продумываем, что стюардессе остается только взмахнуть волшебной палочкой – и везде красиво. И вкусно!

Пандемия оказала положительный эффект на бизнес деловой авиации. Но вряд ли это было очевидно в феврале-марте 2020 года. Как Jet Catering прошла этот путь, какие выводы были сделаны и какая стратегия дальнейшего развития принята? Насколько ее пришлось корректировать в связи с турбулентностью ситуации на рынке?
Это самый популярный вопрос за прошедший год. Интерес к новой реальности вполне оправдан, ведь поменялось очень многое. В нашей сфере, например, сейчас уделяют большое внимание гигиене подачи блюд, возможностям компаний по работе с индивидуальной подачей питания для каждого пассажира. И здесь мы были первыми, кто отреагировал на запрос отрасли. В период пандемии мы первые, кто предложил частным бортам, которые возили пассажиров в Европу, подачу блюд на подносах, приготовленных для каждого индивидуально. На фарфоре или одноразовой посуде премиум-класса – мы могли и можем всё. Посуду возили из Франции, фарфор закупали только определенной формы, чтобы подача клиенту была личной, по его пожеланиям. Большинство шаттлов и рейсов с покресельной продажей мест в самолете в период пандемии обслуживала наша компания. Мы разработали более 25 вариантов рационов на индивидуальные подносы: в них есть рыбная, мясная или сырная закуска, овощи, салат, десерт, плюс каждый человек мог выбрать горячее блюдо из меню. Экипажу на борту надо было только открыть крышку основного подноса и подать его пассажиру. Именно в разгар пандемии мы запустили обновленное основное меню. Никогда не мыслили негативно, что будут глобально низкие продажи, – надо было принять те правила игры, которые диктовал вирус. И как обращаться с едой в этих случаях, мы показали бизнес-авиации. Сейчас нашу идею с ассорти закусок для каждого пассажира переняли уже многие авиакомпании, которые совершают коммерческие чартерные рейсы. Вывод мы сделали один: главное – показать людям свои возможности. Показать качественно и красиво поданные варианты блюд. В питании на борту как в той пословице: встречают по одежке.

Из кого состоит команда Jet Catering?
Сколько людей стоит за созданием конечного продукта – от поваров до маркетологов и отдела по работе с клиентами?

На сегодняшний день в компании трудится около 50 человек. Сердце производства – это, конечно, наш шеф-повар, сушефы, у нас их четыре, и повара холодного и горячего цехов. Так как мы работаем 24/7 (а я люблю говорить, что и 29/10, и 380 дней в году), у нас есть ночная и дневная смены производства. Основные разлеты приходятся на утро, поэтому ночная смена поваров принимает на себя основной удар, но и дневной смене всегда есть чем заняться. Важно учитывать, что все, что попадает на борт, приготовлено из-под ножа. Мы не делаем тонны заготовок, не нарезаем заранее салаты, не держим в морозилке килограммы мяса или рыбы. Все должно быть только свежим и качественным. За качество своей работы отвечает каждый член команды. Менеджеры отдела продаж принимают заказ, рассчитывают его, отдают заказ на кухню. Именно они отвечают за то, чтобы питание было упаковано, собрано и доставлено без опозданий в аэропорт. Мы доставляем питание на собственных машинах, которые оборудованы холодильниками, – только так можно сохранить еду в первоначальном виде. Работа с упаковкой продукции – важная составляющая. Но наша задача – не только упаковать еду по принципу take away, но и сделать так, чтобы «конструктор» каждого блюда был понятен стюардессе. Соусы и жидкое подаем отдельно от основного продукта. Гарнир – отдельно. Контейнер с крышкой или под запайку – для каждого блюда есть своя формула успешной подачи. И всем мы занимаемся сообща: коммерческий отдел, кухня, отдел закупок. Нельзя придумать блюдо и не придумать способ его подачи на борт. Порой даже приходится откладывать запуск какого-то блюда, потому что под него не найдена упаковка. Поэтому ищем, экспериментируем, придумываем, прорабатываем изо дня в день. А когда найдем – снова прорабатываем и закрепляем, потому что ошибки требовательная бизнес-авиация не прощает.

Тяжело ли руководить таким коллективом?
Какие личные результаты были достигнуты на этом пути?

Стараюсь не руководить, стараюсь работать в команде, направлять и помогать. Смысл всего процесса – только слаженная работа всех звеньев: прием заказа, приготовление, сбор, доставка. Не было случаев, чтобы в сложные периоды коллеги не поддержали друг друга. Например, бывает повышенная нагрузка, когда в день надо посчитать, приготовить, собрать и доставить заказы на 50 рейсов. Ни в четыре, ни в шесть, ни в восемь рук это не сделаешь. Тогда подключается вся команда. Успех, который есть сейчас у компании, – заслуга общая. В нашей работе есть даже определенная романтика, которая занимает не последнее место в сердцах тех, кто работает в Jet Catering.

Как вы придумываете меню, как часто
обновляете его? Какие нюансы существуют в приготовлении бортовых блюд?

Работать с продуктами питания, как оказалось, самое интересное занятие в жизни! Смешивать вкусы, сочинять блюдо можно даже по цветам – ну не фантастика ли! Знаете ли вы, например, что самый вкусный форшмак – с кислым зеленым яблоком? Или что лосось можно запечь в кленовом сиропе и горчице, и это будет самая вкусная рыбная закуска, которую вы пробовали? Что из классического стейка рибай можно сделать шашлычки, и это вызовет настоящий фурор у гостей? Вот мы и ищем, пробуем, придумываем. Показываем новинки несколько раз в году: у нас есть и специальные предложения к Великому посту, и летнее, и осеннее меню с сезонными продуктами. Наши повара повышают квалификацию, проходят практику у лучших шеф-поваров страны, работают с мясом, рыбой, делятся идеями. Безусловно, мы реагируем на запросы клиентов. Например, есть пассажир, который очень любит мармелад, – мы варим для него мармелад. Кто-то без ума от морепродуктов – мы придумываем или плато из морепродуктов, или гребешки с манговым острым соусом, даем ассортимент, чтобы клиент на каждый полет мог выбрать блюдо по настроению. Вегетарианцев, веганов или пескетарианцев тоже есть чем порадовать – в меню у нас почти 100 блюд для подобных гурманов. Нет графика обновления меню, есть тенденция, сезонность, желание удовлетворить пассажира. Нюансов бортового питания очень много. Все зависит от длительности полета, от того, берут ли питание на обратный перелет. Как сохранить еду, если ее приготовили в четыре часа утра, а употреблять пассажир будет только в 20:00, сев в самолет на Кипре. Мы всегда скорректируем заказ, если понимаем, что условия хранения будут неподобающими для определенных продуктов: например, на второй перелет не рекомендуем сложные салаты, потому что салатные листья – один из самых капризных продуктов. Подадим помидор, например, к капрезе только целиком, чтобы не потек. Завернем спагетти в пищевую тканевую салфетку, так как при разогреве в печи или микроволновке паста может подсохнуть. Все виды рыбы, мяса, колбас подаем отдельно, проложив пергаментом. Это ли не искусство? Искусство вкусных полетов, не иначе. И конечно, везде и всюду тотальный контроль. Поэтому моя лента фотографий в айфоне состоит из фото блюд на заказ – кухня снимает каждое блюдо, которое отправилось к клиенту. Круглосуточное движение еды в телефоне, в общем. Зато я всегда могу решить любой спорный вопрос с заказчиком, предъявив ему фотодоказательство.

В чем отличие кулинарных предпочтений у российских и европейских клиентов?
В бизнес-авиации мало экспериментаторов. Все доверяют классике: салат цезарь, салат греческий, каре ягненка, бефстроганов, овощи на гриле. Это российских и европейских клиентов не отличает. Однако европейские авиакомпании меньше уделяют внимания подаче блюд на борту, поэтому часто заказывают ready to serve – чтобы все было подано на подносах: набор мини-сэндвичей, десерты, фрукты, традиционные салаты. С горячим они тоже особо не усердствуют, часто спрашивают, что «такого русского» есть у нас в меню, и заказывают по нашим советам. В таком случае мы комплиментом даем попробовать что-то новое: люди должны пробовать и знать, что, помимо классики, есть очень интересные вкусы. И чаще всего в следующий раз иностранцы закажут что-то новое. Мы много работаем со стюардессами, так как в 70% случаев именно они формируют заказ, зная предпочтения своих пассажиров. Мы приглашаем коллег на дегустации, знакомим их с нашей продукцией, даем возможность самим участвовать в сервировке блюд, делаем спецпроекты со школами стюардесс, участвуем в обучении. Часто просим совета: удобно ли им работать с определенной упаковкой, с размером блюда, с наполнением. Опять же без командной работы никуда, и с коллегами с «передовой» в том числе.

Какие блюда стали самыми популярными в меню?
Все диктует образ жизни. Сейчас моден ЗОЖ, по-этому все зеленое, некалорийное, свежее, healthy – на пике. Мужчины вряд ли когда-нибудь откажутся от мяса, поэтому ягненок, стейки всегда присутствуют в заказе. Ну и куда без ассорти – мясное, рыбное, сырное, – оно всегда будет на столе джета. Кстати, мясо и рыбу мы готовим сами: запекаем, солим, маринуем, никаких покупных позиций. У нас в меню есть специальный детский раздел, полеты с детьми стали частыми, и нам есть что предложить маленьким путешественникам.

Какой самый экзотический заказ приходилось обслуживать поварам Jet Catering?
В рамках подачи еды на борт достаточно сложно выдать что-то необыкновенное: гусь целиком, например, или поросенок в печку на борту не поместится, чтобы разогреть. На просьбы купить 50 пижам от Victoria Secret одного цвета уже реагируем как на само собой разумеющееся. И подушки с одеялами покупаем, и цветы, и посуду, и игрушки детям, и косметику. У нас есть доска памятных полетов – это та планка, опуститься ниже которой мы не имеем права. Не так давно обслуживали правительственный рейс, куда приготовили 148 блюд за восемь часов. Взяться за заказ на рейс со 100 пассажирами на борту – легко, даже в самые короткие сроки. Вся команда заряжена на то, чтобы у клиентов остались только лучшие впечатления.

Чего вы ждете от летнего сезона – 2021 и какие планы по развитию ставите на следующий год?
Во-первых, не ждем, что он будет легкий. Даже при закрытых границах люди летают. Летают и едят. Поэтому готовимся к объемам, надеюсь, они будут не меньше, чем в прошлом году. Из совсем глобальных целей – войти на регулярные рейсы, кормить первый класс. Для этого у нас есть и ресурсы, и силы, и вкусная еда. Поэтому до встречи на бортах!


Фото: Алла Дорожжина